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          茶科普|干貨!綠茶審評基礎知識(一)

          2022-01-05 15:42

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          中國所產的各類茶葉中,綠茶生產規模最大,生產地域也最廣,品質表現也各不相同。

          如何評判品質各具特色的綠茶?需要依照規范的方法——GB/ T 23776《茶葉感官審評方法》進行。

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          審評環境

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          為規范審評外部條件,我國專門制定了相應的國家標準(GB/T18797《茶葉感官審評室基本條件》),審評室的選擇和布局應符合標準的要求。綠茶審評工作室,一般要求地面干燥,室內墻壁和天花板為白色;室內光線應明快柔和,避免陽光直射,還可安裝日光燈彌補光線的不足與不勻,采光面的窗戶不得使用有色玻璃。室內保持空氣流通,各種設備應無明顯的雜異氣味。四周環境要安靜,無外源雜異氣味和噪音源。審評室的面積應能滿足審評工作需要而定。

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          審評用具

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          審評室內應配備的評茶用具包括:評茶盤、審評杯碗、品評杯、茶匙、電茶壺(燒水壺)、審評臺、計時器、天平或電子秤、葉底盤、審評表等。

          1、評茶盤:也稱“樣盤”、“茶樣盤”,是用于盛裝審評茶樣外形的方形木盤,盤的一角帶傾斜形缺口。審評盤外圍規格一般為長×寬×高=230mm×230mm×33mm,涂以白色油漆,無氣味。

          2、審評杯:審評杯用于沖泡茶葉及審評香氣。審評杯為特制白色圓柱形瓷杯,杯高66mm,外徑67mm,杯蓋有小孔,杯蓋上面外徑76mm,在杯柄對面杯口上有鋸齒形濾茶口,容量為150mL。

          3、審評碗:審評碗用于審評湯色和滋味。通用的審評碗為白色瓷碗,碗口稍大于碗底,碗高56mm,上口外徑95mm,容量240mL。審評杯、碗的規格必須是配套的。

          4、葉底盤:葉底盤用于審評葉底。傳統使用黑色木質方形盤,一般使用長方形白色搪瓷盤。

          5、稱量用具:使用精度為0.1g的托盤天平,也可使用電子秤。

          6、計時器:常規使用可預定自動響鈴的定時鐘或特制砂時計,精確到秒?,F在的智能手機都帶有相應功能可供利用。

          7、網匙:用細密的不銹鋼網制成的半圓形小勺子,用于撈取審評碗中茶湯內的碎片末茶。

          8、燒水壺:普通電熱水壺,食品級不銹鋼材質,容量不限。

          9、審評表:審評表是用于審評記錄的表格。表內設置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評欄目,為便于綜合評審茶葉品質,常設總評一欄。此外,還有茶名、編號或批、嘜、數量、審評人和審評日期、備注等內容。

          03

          綠茶審評前的操作過程

          綠茶審評的準備,包括外形審評的茶樣準備;內質審評的稱樣、沖泡和瀝湯。過程并不復雜,但操作的細節不能忽視。

          1、取樣:在綠茶審評的取樣過程中,關鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評樣品時,應全部倒出,以避免茶葉在貯運過程中出現自然分層后倒出茶葉不充分的狀況;二是若倒出的茶葉過多,應使用分樣器,或者按照“四分法”的要求進行茶樣縮分,不可隨意倒取。


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          2、稱樣:稱取內質審評的茶樣,更需要重視代表性。首先是稱量器具的精確度要符合標準要求;其次是在茶樣盤中抓取3.0g樣品時,必須注意上中下三段茶的對應性,不可隨意取拿。而具體的取樣手法,則可依照GB/ T 23776《茶葉感官審評方法》進行取樣。

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          3、沖泡:綠茶審評的沖泡,也需要注意規范性。一是水應注滿審評杯,二是水要燒開沸騰,三是沖泡速度宜快。

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          4、瀝湯:瀝湯的操作要快。首先需注意執杯方式,避免手指直接與高溫的杯壁接觸,引發操作的混亂;其次提杯姿勢應正確,避免因審評杯過早傾斜而使茶湯流出審評碗外;三是將審評杯放置在碗上面時,杯口的鋸齒處應低于杯底,以利茶湯全部流出;四是瀝湯的最后還需要在審評碗上抖動審評杯數次,以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時沖泡多只茶樣時,還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時間應與沖泡時間一致,以免出現沖泡時間誤差。

          隨后分別進行湯色,香氣,滋味,葉底的內質審評。

          未完待續……

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